豆乳を加熱したときに表面にできるタンパク質の皮質。生ゆばと干しゆばがあります。
生ゆばはそのまま使います。干しゆばには、平ゆばと巻きゆばがあり、平ゆばは水がしたたるぐらいのぬれ布巾で包み、しんなりさせます。巻きゆばは、ぬるま湯にさっとひたします。ありません。
◇おいしい料理のエッセンスを教えましょう！◇
1.おいしい料理のための６つの基本プロセス
2.おそうざいの献立
3.お客さま向けの献立（その1）
4.お客さま向けの献立（その2）
5.下ごしらえも味のうち
6.目分量で材料を正しくはかる
7.味付けの基本
8.和風料理の盛りつけの基本（その1）
9.和風料理の盛りつけの基本（その2）
10.栄養素ってなあに？
11.酸性食品とアルカリ性食品
12.風邪のもとはビタミンA不足
13.サラダについて
14.キュウリはビタミンCを破壊する
15.おいしいみそ汁の条件
16.ご飯の味と水質
17.米はざるに入れてとぐ
18.ゆば
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