手際よく、適切な調理をするためには、調理法に従い、それぞれの材料に応じた下ごしらえをしなければなりません。
下ごしらえが適切であれば、調理がしやすく、材料の持ち味も引き出しやすくなります。下ごしらえのよしあしが、うまいまずいを決めるといってもよいくらいです。
普通下ごしらえというと、材料そのものの下準備だけを指すもののように考えられていますが、もっと広く、献立づくりから材料の選び方、取り合わせ、切り方、ゆで方、食器、部屋の整理整頓も下ごしらえのうちと考えたいものです。
下ごしらえを手際よく進めるには、段取り手順がよくないといけません。段取りのよしあしは、調理上の能率ばかりでなく、味わいにも影響し、仕事の楽しさにも関係してきます。
