校長先生がそっと教える料理の秘訣

和風料理の盛りつけの基本-その1

和風料理は、舌だけでなく目でも味わう、とよくいわれます。旬の料理と、季節に合った彩りや模様の器との組み合わせは、確かに目を楽しませてくれるものです。料理と器、両方が引き立て合うような盛りつけの基本を紹介しましょう。

前菜

前菜は、彩りの美しい一口大のものを少量ずつ何種類か盛り合わせると華やかです。器は料理を引き立てるシンプルなものを選び、手前に小さなものを、後方に安定感のある大きめのものを盛りつけます。料理と器の余白は、半々ぐらいが理想的です。

焼きもの

焼きものは、1人分ずつ銘々の皿に盛りつけます。尾頭つきの魚を長板皿に盛りつけるのが一般的。魚は串を打って形を整えて焼き、頭を左、腹を手前、尾は少し後方にずらす形にして盛りつけます。すだち、大根おろし、生姜などは右手前に添えます。

刺し身

何種類かの刺し身を大皿に盛りつけるときは、種類ごとにひとまとめになるように重ね、刺し身と刺し身の間は青じその葉などの野菜で仕切ります。1人分を盛るときは、けんを後方に置き、けんに沿って刺し身を奇数ずつ盛りつけます。わさびは右側に添えます。

揚げもの

てんぷらを盛るときのポイントは、器に対して、量が多すぎないように盛ること。器にてんぶら紙や懐紙を敷いて、大きめでしっかりしたものを後方に置き、少し重ねるように盛りつけていき、春菊など形のくずれやすいものは手前に立てかけます。

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